Las recetas de Martín Berasategui para San Martín

Tartaro de ostras, atún y salmón

Pescados y mariscos

Ingredientes

PARA 4 PERSONAS

12 ostras

125 g de lomo de atún fresco

125 g de salmón fresco

12,5 g de huevas de trucha


PARA LA VINAGRETA

5 g de jengibre rallado

25 g de zumo de lima

Media cucharilla de ralladura de lima

20 g de chalota picada

15 g de aceite de oliva virgen extra

1 cucharilla de cebollino picado

Sal y pimienta.

Elaboración

Escaldar las ostras en agua hirviendo un minuto y refrescar rápidamente en agua con hielos.

Abrir las ostras, quitarlas de su valva, quitarle el musculo tensor y picarlas en dados de 5x5mm.

Picar también el salmón y el atún en dados de 3x3mm.

Montar la nata en un bol, agregarle la mostaza, la ralladura de lima y mezclar bien.

Reservar en frío.

Mezclar en otro bol la ostra, el atún, el salmón.

Agregar la chalota, el aceite, el zumo de lima y el jengibre rallado.

Añadir el cebollino, la ralladura de lima mezclar bien, poner a punto de sal y pimienta.

Colocar el tartar sobre la concha de la ostra, colocar por encima una cucharilla de café de crema chantilly y las huevas de truchas.

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