Recetas del mercado

Guisante Lágrima a la parrilla de Pablo Loureiro (Casa Urola)

Verduras


 

Ingredientes

  • 60 gr. guisante lágrima
  • aceite de girasol 
  • 1 yema huevo
  • 1 lasca de jamón ibérico
  • Cebollino
  • Galleta de cebolleta
  • sal
  • para el caldo de jamón: 2 litros caldo de pollo / 300 gr. puntas de jamón ibérico / Para clarificado: 4 claras huevo / Xantana.
  • para el toffe de cebolleta: 4 cebolletas hermosas / 60 gr azúcar /  5 gr mantequilla /     1 dl aceite de girasol

Elaboración

  • Caldo: Cocer el caldo de pollo con las lascas de jamón. Cuando empiece a hervir, dejar 15 minutos, sacar y reposar 30 minutos filmado, colar y si hace falta clarificar → Colar por estamiña y terminar texturizando con la xantana.
  • Toffe de cebolleta: Pochar en brunoise cebolleta con mantequilla y aceite de girasol. Cuando le queden 10 minutos añadir el azúcar y cuando caramelice un poco, escurrir el exceso de grasa y triturar. Guardar en biberón
  • Acabado: Lubricamos los guisantes con aceite de girasol. Si los atemperamos en una sartén les damos calor muy suave y si los hacemos a la parrilla los ponemos en un colador y en la parte más alta los tenemos unos 3 minutos aprox. y dar punto de sal. Reservamos. En un plato sopero hacemos un circulo con el tofe de cebolleta y dentro colocamos los guisantes. Encima la yema a la que hemos dado un golpe de calor en el horno. Decorar con una lasca de jamón ibérico y una flor de cebollino y la galleta de cebolleta. Añadimos delante del comensal el caldo de jamón alrededor de los guisantes.

 

Compartir

Falso cuscus de coliflor con pistachos y granadaVer más
Plátano relleno de mangoVer más