Las recetas de Martín Berasategui para San Martín

Crema de castañas con setas

Entrante

Ingredientes

PARA LA CREMA DE CASTAÑAS

  • 150 g de cebolla picada
  • 500 g de castañas repeladas y tostadas
  • 50 g de brandy
  • 1 l. de caldo de ave
  • 300 g de nata

PARA LA ENSALADA DE CRUDITES DE SETAS

  • Seta
  • Castañas
  • Brotes de canónigos
  • Trufa
  • Aceite de oliva y sal

Elaboración

Crema

  • Fondear la cebolla con un poco de aceite y añadir las castañas que previamente habremos asado para darle un poco más de sabor
  • Flambear con el brandy y añadir el caldo de ave, reducir a la mitad y añadir un poco de nata
  • Cocer un rato y triturar, debe quedar una textura cremosa.

Ensalada

  • Hacer una ensalada con los champiñones por un lado junto con trozos de castaña
  • Aliñamos con un poco de sal, aceite de oliva y alguna que otra hoja pequeña de canónigo + alguna lámina de trufa.

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