Recetas del mercado

Kokotxas de merluza al sarmiento, ajo negro casero, ñoquis de patata violeta y pesto de perejil

Pescados y mariscos

Autor: Rubén Trincado. Restaurante Mirador de Ulía.

Ingredientes

Kokotxas
6 kokotxas de merluza
Ñoquis de patata
80 gr. de patata violeta
20 gr. de aceite de tomillo
2gr. de gluconolactato
0.2 gr. de xantana
Crema de ajo negro
50 gr. de ajo negro
5 gr. de aceite de tomillo
30 gr. de agua fría
Pesto de perejil
40 gr. de perejil (sólo la hoja)
20 gr. de aceite
20 gr. de piñón tostado
50 gr. de agua
Sarmientos
600 gr. de harina
300 gr. de mantequilla pomada
2.75 gr. de agua
25 gr. de tinta de calamar
Sal

Elaboración

Las kokotxas:
Calentamos aceite y las hacemos a la plancha vuelta y vuelta (cada uno a su gusto).

Los ñoquis de patata:
Cocemos la patata. La batimos en la thermomix. Añadimos el aceite de tomillo y batimos. Añadimos el gluconolactato y batimos. Añadimos el xantana y batimos. Si vemos que está espeso, añadimos el agua de la cocción. Reservamos.

La crema de ajo negro:
Fermentar las cabezas de ajo negro durante 20 días. Batir el ajo negro, el aceite de tomillo con el agua fría. Reservamos.

El pesto de perejil:
Batir el perejil con el aceite, los piñones tostados y el agua. Reservamos

Los sarmientos:
Hacer una masa con la harina, la mantequilla pomada, el agua, la tinta de calamar y la sal. Cocer a 180º durante 3 minutos. Reservamos.

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