Las recetas de Martín Berasategui para San Martín

Ensalada de vainas con cebolleta

Entrante

Ingredientes

1 kg. de judías verdes
2 cebolletas
1 puñado de perejil
1 yema de huevo
150 g de vinagre
de Jerez
1 cucharada sopera
de yogur natural
12 pepinillos en vinagre
Flor de sal
Pimienta recién molida
Además:
Foie gras de pato
Manzana
Almendras
Perifollo

Elaboración

Empezamos limpiando el kilo de judías verdes y cociéndolas 10 minutos en agua con sal, unos 30 g de sal por litro de agua.

Transcurridos los 10 minutos, las escurrimos y las colocamos en una ensaladera, sin refrescarlas.

Por otro lado, picamos las 2 cebolletas y las colocamos en una cazuela junto con los 150 g de vinagre de Jerez.

Reducimos a la mitad y fuera del fuego, cuando la mezcla esté tibia, lo juntamos con la yema de huevo y la cucharada sopera de yogur. Mezclamos bien, salpimentamos y volvemos a llevar al fuego sin que llegue a hervir.

Mezclamos los 12 pepinillos con las judías verdes previamente reservadas.

Luego cortamos unos bastones de manzana con piel y se los añadimos a las judías verdes junto con las almendras.

Agregamos la vinagreta caliente, el perejil picado groseramente, unos tacos de foie gras si queremos, mezclamos bien, rectificamos de sal y servimos.

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