Las recetas de Martín Berasategui para San Martín

Crema helada de coliflor al aceite de pimentón

Pescados y mariscos

Ingredientes

Para el aceite de pimento
Pimentón
Dientes de ajo
Romero
Peladuras de naranja
Aceite de oliva

Para la crema helada de coliflor
250 g de ramilletes de coliflor
100 g de cebolla cortada
15 g de mantequilla
250 g de caldo de ave
250 g de nata
100 g de leche entera
50 g de crema nata montada
Sal y pimienta
Cebollino picado

Además
Huevas de trucha
Lardones de bacon fritos
Pan tostado.

Elaboración

Para el aceite de pimiento

Pelar y filetear los dientes de ajo, quitándoles el germen. 

Calentar el aceite e introducir los ajos. Cuando empiece a bailar, añadir el pimentón fuera del fuego.

Añadir la cáscara de naranja + romero.

Dejar infusionar unas horas y guardar en un bol de cristal que reservaremos en la cámara.

Para la crema helada de coliflor

Hervir 2 litros de agua en una cacerola y blanquear la coliflor durante 40 segundos. Escurrir.

Calentar la mantequilla en la cazuela y rehogar la cebolla, untada en aceite, sin que coja color, durante dos o tres minutos a temperatura media. Entonces, verter el caldo de ave caliente, cañadir la coliflor y dejar cocer durante 30 miutos con tapa a fuego suave.

Transcurridos, añadir la crema fresca y la leche. Cocer durante 2 ó 3 minutos.

Rectificar el punto de sazón.

Batir con una túrmix y, si se quiere, pasar por un chino.

Mezclar la nata montada.

Dejar enfriar en la cámara durante unas 3 horas.

Montaje

Servir la crema fría de coliflor en platos hondos, o en vasos de cristal, añadirle un poco de aceite de pimentón encima, unas gotas, y unas hojas de romero, cebollino picado muy fino, y un lardón de tocineta y pan tostado.

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